CARPACCIO DI MANZO CON CAPRINO AL MELONE MANTOVANO IGP E COLATURA DI ALICI

 Per 4 persone

 Ingredienti 

 12 fette piccole e sottili di fesa o noce di vitello

 ½ Melone Mantovano IGP Retato

 Colatura di Alici di Cetara

 100 g Caprino fresco

 100 g Riso originario

 4 ravanelli

 finocchietto fresco

 olio EVO

 cristalli di sale Maldon

 pepe nero

 olio di semi di arachidi

 foglie di barbabietola e fiori eduli per decorare

Procedimento

1) Lavare e sbucciare il melone. Con le bucce preparare un brodo leggermente salato, aggiungere lo zafferano e ricavarne 400 ml.

2) Cuocere per 35 minuti il riso in 400 ml di brodo, finché non diventerà una crema. Frullare, spalmare su carta forno ed essiccare a 100° per 1 ora.

3) Rompere la cialda in 4 parti e friggere in olio, tenere in un luogo asciutto.

4) Estrarre il succo di 1⁄4 di melone e frullare con il caprino, fino ad ottenere una salsa, regolare di sale se necessario.

5) Ricavare delle strisce sottili con il quarto rimanente.

6) Emulsionare olio con poca colatura di alici, marinare la carne e comporre il piatto. 

7) Alla base adagiare la cialda, appoggiare le fette di carne, la salsa caprino e melone, i ravanelli tagliati a fette sottilissime, finocchietto. Condire con pochi cristalli di sale e pepe.

8) Decorare con foglie di barbabietola e fiori eduli.

Chef Rubina Rovini